MENGAPA TIDAK MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS?

Substrat harus basah sebelumnya agar jamur bisa tumbuh. Uap tidak akan cukup untuk menambah kelembaban, sehingga air tetap harus ditambahkan. Mereka yang menggunakan uap biasanya menambahkan air dingin pada pmrosesan substrat dan kemudian didiamkan selama beberapa hari. Jerami, dan beberapa substrat lainnya yang merupakan media tanam benih yang paling baik dilapisi dengan lilin alami. Lilin ini akan menyimpan air pada saat substrat dibasahi, tetapi setelah beberapa hari air akan mulai menembus lapisan lilin tersebut dan mencapai bagian yang lebih dalam. Pada saat inilah,
bakteri patogen mempunyai waktu untuk mulai berkembang.

Dengan menggunakan bahan kering yang memiliki nilai makanan yang kecil bila digunakan sebagai makanan binatang, dengan hanya membasahi menggunakan air dingin, substrat jenis ini tidak akan menghasilkan banyak panas. Oleh karena itu sangat sulit untuk mempasteurisasi substrat jamur tiram dengan uap menggunakan cara yang sama sebagaimana mempauteurisasi substrat Agaricus (Champignon). Dalam pasteurisasi semua bagian substrat idealnya harus berada pada suhu 55ºC hingga 60ºC (131ºF sampai 140ºF) selama 30 sampai 60 menit. Tidak boleh ada bagian yang pernah lebih dari 60 º C (140 º F) walaupun sebentar. Substrat Pleurotus (jamur tiram) adalah isolator panas yang baik, sehingga jika panas harus masuk dengan perantaraan uap dan udara, maka akan membutuhkan banyak waktu dan kita tidak pernah bisa memastikan bahwa tidak ada kantong-kantong udara dingin dalam substrat. Sebagai contoh adalah waktu yang dibutuhkan untuk memanggang daging ayam kalkun utuh satu ekor (tidak dibelah sebagaimana bakakak ayam kampung), bisa dilihat bahwa ketika ayam kalkun siap untuk disajikan, bagian dalam ayam kalkun tidaklah sepanas udara oven. Memanggang ayam dan pasteurisasi substrat menggunakan uap, keduanya mirip dalam banyak hal.

Karena kita harus membasahi substrat dan karena tidak sulit untuk memanaskan air hingga mencapai 56-60ºC, kita bisa melakukan pasteurisasi cukup dengan menambahkan air panas. Dalam bahasa Indonesia digodok menggunakan air panas namun suhu airnya dikisaran 56 hingga 60ºC.