Pasteurisasi Vs Sterilisasi

MENGAPA STERILISASI TIDAK DIREKOMENDASIKAN?

Mari kita mulai dengan meninjau apakah sesungguhnya yang dimaksud dengan pasteurisasi itu dan apakah tujuannya dilakukan pasteurisasi. Pertama, pasteurisasi bukan merupakan upaya untuk membunuh semua organisme. Proses membunuh semua organisme disebut sterilisasi, bukan pasteurisasi. Bertentangan dengan apa yang banyak orang percaya, sterilisasi menurut penelitian para ahli mikrobiologi lebih menghasilkan mutu substrat yang lebih rendah daripada jika ditempuh cara pasteurisasi dalam pengolahan awal substrat media tanam khususnya untuk produksi jamur tiram. Banyak orang percaya bahwa jika dengan memanaskan sedikit saja sudah bisa menghasilkan kualitas media tanam yang baik, maka dengan membunuh semua mikroorganisme pada suhu yang lebih tinggi maka hasilnya harus lebih baik. Bahkan, dalam menumbuhkan jamur, apa-apa yang didefinisikan oleh kalangan umum sebagai nilai yang optimal secara berlebihan akan menyebabkan kerugian. Pasteurisasi adalah pemanasan substrat basah pada temperatur antara 55 º hingga 60 º C selama 30 menit. Syarat mutlak adalah tidak boleh ada bagian substrat sedikitpun yang mungkin kurang dari 55 º C (131 º F) atau lebih dari 60 º (140 º F).

Satu keuntungan dari pasteurisasi sangat jelas: penghematan biaya bahan bakar. Pada sterilisasi, diperlukan peralatan bertekanan tinggi untuk mencapai suhu di atas 100 derajad Celcius. Peralatan bertekanan tinggi sudah jelas merupakan alat produksi yang sangat mahal dan pada skala komersial tentulah memerlukan peralatan berkapasitas besar. Disamping sterilisasi juga memerlukan panas untuk waktu yang lebih lama dibandingkan teknik pasteurisasi. Dengan demikian, biaya bahan bakar untuk sterilisasi jelas beberapa kali lipat dibanding untuk pasteurisasi.
Biaya sterilisasi yang besar mungkin akan menjadi masuk akal dan dapat diterima jika saja produksinya besar atau dengan alasan untuk mengurangi bahaya penyakit pada daerah tertentu. Faktanya, substrat yang disterilkan akan menghasilkan lebih sedikit jamur dengan kemungkinan yang lebih besar terhadap serangan penyakit. Ada beberapa alasan mengapa penyakit lebih mudah menyerang substrat yang disterilisasi. Pertama, adalah mustahil untuk menjaga ruangan produksi pada skala besar dan
substrat steril selama produksi dikerjakan. Kedua, pada substrat yang mengalami pasteurisasi dengan suhu pemanasan yang tepat penyakit organisme dari luar akan kalah bersaing dengan organisme yang berada di substrat sejak awal dan sengaja tidak dibunuh, karena yang dibunuh hanyalah organism yang merugikan saja. Karena sterilisasi membunuh semua organism yang ada di substrat, tidak ada lagi organisme yang ada dalam substrat yang telah steril, sehingga tidak ada persaingan lagi terhadap penyakit yang masuk kemudian. Ketiga, sisa organisme mengkonsumsi sedikit selulosa atau lignin atau bahkan kadang tidak sama sekali, yang mana sebagaimana diketahui selulosa atau lignin merupakan bahan yang diperlukan jamur untuk tumbuh, tapi sisa organism tersebut memakan "hemiselulosa," bahan alami yang ada pada setiap substrat yang merupakan media tumbuh terbaik untuk organism penyakit.

Hasil produksi jamur yang lebih banyak pada substrat yang diolah dengan teknik pasteurisasi adalah justru disebabkan oleh organisme yang masih tertinggal setelah pasteurisasi dan karena organisme tersebut menggunakan hemiselulosa. Dikarenakan menggunakan hemiselulosa, organisme yang menguntungkan yang tersisa setelah pasteurisasi dapat berkembang biak. Organisme yang telah berkembang biak tersebut membentuk semacam makanan yang dapat digunakan oleh jamur. Artinya, jamur tiram "makan" organisme yang telah berkembang pada hemiselulosa tersebut yang mana jamur tiram tidak bisa menggunakannya secara langsung. Ada indikasi bahwa organisme yang tersisa setelah
pasteurisasi menyediakan banyak nitrogen yang dibutuhkan oleh jamur. Mereka dapat menangkap nitrogen dari atmosfer. Jadi, tujuan pasteurisasi bukan untuk menyingkirkan semua organisme, namun untuk menyingkirkan organisme yang bersaing dengan jamur tiram dan untuk MENAIKKAN organisme yang mencegah penyakit, mengkonsumsi hemiselulosa, menyediakan nitrogen, dan menjadi makanan bagi jamur tiram.

Jika kita ingin membuat substrat yang ideal, maka kita harus belajar bagaimana menghancurkan organisme penyakit dan memelihara organisme yang merupakan makanan bagi jamur tiram. Harus menjadi jelas bagi kita semua setelah pembahasan di atas bahwa jika kita membunuh semua organisme dalam substrat, organisme yang menguntungkan hanya mungkin berasal dari udara atau ditambahkan oleh petani jamur tiram. Namun faktanya adalah organisme yang datang dari udara cenderung menjadi organisme yang menyebabkan penyakit, bukan yang menguntungkan.

Jamur Agaricus (biasa dikenal dengan nama CHAMPIGNON, merupakan kerabat dekat Jamur Tiram), di alam, tumbuh di daerah berumput. Daerah tersebut, karena biasanya merupakan tempat banyak hewan merumput, merupakan tempat-tempat yang banyak terdapat kotoran hewan dan air seni yang telah membusuk. Untuk meniru dan meningkatkan kondisi tersebut pada substrat alami, petani Agaricus menggunakan dengan hati-hati kompos yang telah disiapkan terlebih dahulu. Proses pengomposan membutuhkan substrat yang disimpan dalam keadaan basah untuk beberapa minggu. Proses pengomposan itu sendiri banyak mengkonsumsi substrat dan menghasilkan panas yang cukup. Dengan berjalannya waktu substrat tersebut menghasilkan panas yang cukup untuk mempasteurisasi sebagian besar, tapi tidak semua, bahan substrat itu sendiri. Bagian dalam kompos akan cukup panas, tetapi di bagian luar akan terjadi kehilangan panas lebih cepat daripada yang dihasilkan. Untuk menghilangkan penyakit dan hama pada bagian luar itulah, kompos dipanaskan dengan udara panas yang jenuh dengan uap air panas. Hingga saat ini agaknya sulit untuk memikirkan cara lain selain cara tersebut untuk mempasteurisasi bahan yang dijadikan kompos media tumbuh jamur Agaricus.

Sebaliknya, jamur Pleurotus, atau biasa dikenal dengan jamur tiram, tumbuh di pohon mati atau log di alam. Ada sedikit kesamaan antara pohon kayu dan kotoran hewan yang bercampur dengan rumput. Rumput menyediakan lignin dan selulosa untuk Agaricus dan pokok kayu mati juga menyediakan lignin
dan selulosa untuk Pleurotus. Juga, seperti semua makhluk hidup, semua jamur memerlukan air. Namun, sebatas itu sajalah kesamaan antara Agaricus dan Pleurotus. Seperti disebutkan dalam postingan sebelumnya, banyak pilihan bahan dari tumbuh-tumbuhan untuk membuat media tanam yang baik bagi Pleurotus. Namun, selalu lebih disukai jika bahan-bahan tersebut sebelum diolah lebih lanjut menjad bag log dalam kondisi kering dan umumnya lebih disukai lagi bahan yang tidak memiliki nilai makanan bagi hewan ternak apapun karena dengan demikian harganya menjadi murah. Jika bahan tersebut tersedia dalam keadaan basah maka organism penyakit akan tumbuh pada bahan tersebut dan jika telah demikian keadaannya maka akan jauh lebih sulit untuk mempasteurisasi. Bahan apapun yang memiliki nilai makanan bagi hewan umumnya akan cenderung mudah untuk ditumbuhi organism penyakit.

Banyak petani jamur tiram untuk pertama kali menumbuhkan Agaricus (champignon) terlebih dulu dan baru kemudian mencoba untuk menanam Pleurotus dengan cara yang sama. Seperti yang telah disebutkan di atas tidak ada kesamaan mengenai lingkungan alam mereka; namun itu tidaklah berarti tidak mungkin untuk menumbuhkan mereka menggunakan metode penyiapan substrat yang sama, hanya bahannya saja yang berbeda. Agar berhasil, petani harus "berpikir" bahwa mereka adalah jamur yang mereka coba untuk tumbuhkan. Dengan demikian ia akan mengerti apa yang dibutuhkan oleh sebuah jamur untuk tumbuh. Percayalah bahwa berpikir dengan cara tersebut adalah teknik yang benar untuk bisa menumbuhkan dengan baik Agaricus, Pleurotus dan segala jenis jamur lainnya.